糝
糝（讀音：sǎ，部分地區讀shēn），臨沂人只叫糝，其他地方又稱糝湯、肉粥，是山東省臨沂市及周邊地區特有的傳統風味小吃，屬魯南飲食文化的重要組成部分，以「熱、辣、香、肥」為核心特質，兼具開食健胃、祛風驅寒的功效，是臨沂人刻在骨子裡的早餐記憶，也是魯南地區市井煙火氣的生動體現。其歷史悠久，可追溯至春秋時期，歷經數千年傳承與發展，衍生出多個流派，其中以李莊糝、碼頭糝最具代表性，近年來隨著短視頻傳播，臨沂多家糝館成為網紅打卡地，讓這一傳統小吃煥發新的活力。
歷史淵源與文化背景
糝的歷史最早可追溯至春秋時期，《墨子·非儒下》中便有「孔子窮於陳蔡，藜羹不糝」的記載，《禮記·內則》也對「糝」的製作有簡要描述，彼時的糝多為肉與穀物混合製成的羹食，是古代先民的日常飲食之一。相傳糝最初由古代西域回族先民傳入內地，唐朝時逐漸在中原地區傳播，元朝時期傳入臨沂，最初被稱為「肉糊」，明朝時期正式定名為「糝」，並逐步形成獨具臨沂特色的製作工藝與風味。
清康熙年間，《沂州志·秩》中已將「糝食」列為當地特色飲食，彼時臨沂城已有多家糝鋪，其中黃家、劉家、吳家的雞肉糝和陳玉山牛肉糝最負盛名，1946年陳毅同志駐臨沂時，也曾是黃家糝鋪的常客。歷經數百年發展，糝已成為臨沂的城市名片之一，2021年，臨沂糝製作技藝被列入山東省省級非物質文化遺產名錄，成為魯南地區飲食文化的重要符號。
製作工藝與核心特色
糝的製作工藝繁瑣且講究，核心原料以牛肉、羊肉或雞肉為主，搭配麥仁、牛骨，輔以胡椒、砂仁、肉桂、白芷等數十種香料，經多道工序熬製而成。製作時，需先將肉類、牛骨焯水去血沫，放入鍋中大火燒開，加入麥仁與香料，再轉小火慢燉4-8小時，直至肉質軟爛、湯汁濃稠，最後勾芡定型，滴入香油、撒上香菜即可食用，講究「現熬現盛、熱食為佳」。
其核心特色的是「熱、辣、香、肥」：熱，指糝湯需趁熱飲用，才能激發香料與肉質的鮮香，暖身暖胃；辣，來自黑胡椒的辛香，不嗆喉、不燥烈，兼具驅寒功效；香，是肉類、香料與麥仁融合的複合香氣，濃郁持久；肥，指湯汁中適量的油脂，讓口感更醇厚，卻不油膩。食用時，搭配現炸油條、烤牌、發麵餅或油煎包，是臨沂人最經典的早餐搭配，一口湯一口主食，鮮香互補，極具市井風味。
主要流派：李莊糝與碼頭糝
在臨沂糝文化體系中，李莊糝與碼頭糝是兩大代表性流派，二者均依託各自鄉鎮的交通區位優勢發展而來，風味略有差異，卻同為臨沂糝文化的重要組成部分，不分伯仲。
李莊糝產自臨沂市郯城縣李莊鎮，李莊鎮地處四縣區九鎮街交匯地帶，北臨沂河新區，東靠臨沭縣，西望羅莊區，205國道、膠新鐵路等穿鎮而過，自古便是魯南地區重要的交通樞紐和商貿重鎮，南來北往的客商在此停留休憩，為李莊糝的形成與發展提供了有利條件。李莊糝是臨沂境內發源較早的糝品之一，可追溯至明清時期，其製作技藝傳承數百年，保留了臨沂糝的核心特質，同時融入當地飲食習慣，側重「醇濃鮮香」，湯體濃稠適中，肉質軟爛，香料搭配溫和，不刻意突出辛辣，更貼合魯南群眾的傳統口味，是李莊鎮及周邊地區群眾早餐的首選。
碼頭糝
碼頭糝（又稱馬頭糝）產自臨沂市郯城縣馬頭鎮，馬頭鎮始興於唐，盛於明清，緊靠沂河岸邊，水旱交通便利，是商賈雲集的貿易碼頭，素有「小上海」之美譽，與李莊鎮同為魯南地區的交通重鎮。碼頭糝的歷史同樣悠久，相傳乾隆下江南時曾宿於馬頭古鎮，地方官員以糝款待，乾隆大悅，即興揮毫「天下第一糝」，雖為傳聞，卻也印證了碼頭糝的名氣。其製作講究真材實料，以大牛骨、鮮肉為原料，搭配祖傳中藥秘方，用沂河山泉水文火慢燉，風味凸顯「鮮辣醇厚」，湯頭清亮，胡椒味濃郁，兼具祛風除寒的功效，適配南北客商的口味需求，是馬頭古鎮最具代表性的特色小吃之一。
臨沂近期熱門網紅糝館
近年來，隨著短視頻平台的傳播，臨沂多家堅守傳統工藝的糝館憑藉地道風味走紅網絡，成為本地人與遊客的打卡勝地，既保留了糝的傳統味道，又融入了年輕化的打卡體驗，讓這一古老小吃煥發新的活力，其中以下幾家最為熱門：
1. 朝陽糝館（總店）
位於蘭山區蘭山路與沂州路交叉口向南100米路西，是臨沂糝界的「頂流」網紅店，1988年開業至今，已成為臨沂市級非遺工坊，也是本地人公認的老字號糝館。該店凌晨2點半開門，天未亮便排起長隊，日均能賣出七八百碗，主打牛肉糝，牛骨加新鮮牛肉慢熬6小時，湯底濃到能掛勺，胡椒的鮮辣香直鑽鼻子，牛肉片分量充足，搭配現炸油條，外酥內軟，泡入糝湯後吸滿湯汁，口感封神，是遊客來臨沂必打卡的糝館之一，其熱鬧的市井氛圍也成為短視頻平台的熱門素材，吸引無數網友前來打卡體驗。
2. 向陽糝館
位於蘭山區通達路與桃園路交匯恆大中央廣場，是近期憑藉短視頻走紅的新晉網紅糝館，以「堅守老工藝、真食材」為特色，主打牛肉糝和雞蛋沖糝。牛肉糝用牛骨慢熬8小時，搭配秘制香料，湯稠味厚，黑胡椒辛香上頭，熱辣鮮爽；雞蛋沖糝現點現沖，蛋花滑嫩，湯頭溫潤，適合不擅長吃辣的人群。店內環境充滿市井氣息，木桌長凳，價格親民，人均10-15元就能吃到撐，清晨排隊的場景的成為臨沂街頭的一道風景線，也是本地人日常早餐的常去之地，其「頭鍋湯最鮮」的特點，吸引不少食客專程早起打卡。
3. 於家糝館
位於蘭山區銀雀山清真小館旁，開了三十四年的老字號糝館，入選臨沂市非物質文化遺產傳承單位，憑藉地道老味道走紅網絡，成為臨沂人的「早餐情懷天花板」。該店由三代人堅守，用祖傳的柏木鍋蓋、果木柴火慢熬糝湯，加入三十多種香料，胡椒味十足卻不沖，湯底稠厚，牛肉燉得軟爛脫骨，麥仁吸飽肉香，味道幾十年不變，老臨沂人從小吃到大，遊子返鄉第一件事往往就是來嗦一碗糝。店內無花哨裝修，青磚灰瓦的老店面充滿年代感，清晨隊伍常排到巷口，其質樸的煙火氣和地道的口味，成為網紅打卡的熱門選擇，也讓更多年輕人了解到臨沂糝的傳統風味。
傳承與發展
作為臨沂的標誌性小吃，糝不僅承載著魯南地區的飲食文化與歷史記憶，更在時代發展中不斷創新。從傳統的李莊糝、碼頭糝，到如今走紅網絡的網紅糝館，糝的製作工藝始終堅守「真材實料、慢火慢熬」的核心，同時適配現代飲食需求，優化口味與體驗，讓這一古老小吃走出臨沂，被更多人熟知。
如今，臨沂糝已形成完善的傳承體系，不少老字號糝鋪培養了年輕傳承人，同時，短視頻傳播讓糝成為「網紅美食」，帶動了相關產業的發展，不僅有線下糝館的規模化經營，還有真空包裝的糝湯推向市場，讓外地遊客也能品嘗到臨沂糝的地道風味。李莊糝、碼頭糝的製作技藝也在不斷傳承與優化，與網紅糝館相互呼應，共同豐富了臨沂糝文化的內涵，讓這道承載著市井煙火氣的傳統小吃，在新時代繼續綻放光彩。