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糁（读音：sǎ，部分地区读shēn），临沂人只叫糁，其他地方又称糁汤、肉粥，是山东省临沂市及周边地区特有的传统风味小吃，属鲁南饮食文化的重要组成部分，以“热、辣、香、肥”为核心特质，兼具开食健胃、祛风驱寒的功效，是临沂人刻在骨子里的早餐记忆，也是鲁南地区市井烟火气的生动体现。其历史悠久，可追溯至春秋时期，历经数千年传承与发展，衍生出多个流派，其中以李庄糁、码头糁最具代表性，近年来随着短视频传播，临沂多家糁馆成为网红打卡地，让这一传统小吃焕发新的活力。
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== 历史渊源与文化背景 ==
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糁的历史最早可追溯至春秋时期，《墨子·非儒下》中便有“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”的记载，《礼记·内则》也对“糁”的制作有简要描述，彼时的糁多为肉与谷物混合制成的羹食，是古代先民的日常饮食之一。相传糁最初由古代西域回族先民传入内地，唐朝时逐渐在中原地区传播，元朝时期传入临沂，最初被称为“肉糊”，明朝时期正式定名为“糁”，并逐步形成独具临沂特色的制作工艺与风味。
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清康熙年间，《沂州志·秩》中已将“糁食”列为当地特色饮食，彼时临沂城已有多家糁铺，其中黄家、刘家、吴家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名，1946年陈毅同志驻临沂时，也曾是黄家糁铺的常客。历经数百年发展，糁已成为临沂的城市名片之一，2021年，临沂糁制作技艺被列入山东省省级非物质文化遗产名录，成为鲁南地区饮食文化的重要符号。
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== 制作工艺与核心特色 ==
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糁的制作工艺繁琐且讲究，核心原料以牛肉、羊肉或鸡肉为主，搭配麦仁、牛骨，辅以胡椒、砂仁、肉桂、白芷等数十种香料，经多道工序熬制而成。制作时，需先将肉类、牛骨焯水去血沫，放入锅中大火烧开，加入麦仁与香料，再转小火慢炖4-8小时，直至肉质软烂、汤汁浓稠，最后勾芡定型，滴入香油、撒上香菜即可食用，讲究“现熬现盛、热食为佳”。
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其核心特色的是“热、辣、香、肥”：热，指糁汤需趁热饮用，才能激发香料与肉质的鲜香，暖身暖胃；辣，来自黑胡椒的辛香，不呛喉、不燥烈，兼具驱寒功效；香，是肉类、香料与麦仁融合的复合香气，浓郁持久；肥，指汤汁中适量的油脂，让口感更醇厚，却不油腻。食用时，搭配现炸油条、烤牌、发面饼或油煎包，是临沂人最经典的早餐搭配，一口汤一口主食，鲜香互补，极具市井风味。
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== 主要流派：李庄糁与码头糁 ==
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在临沂糁文化体系中，李庄糁与码头糁是两大代表性流派，二者均依托各自乡镇的交通区位优势发展而来，风味略有差异，却同为临沂糁文化的重要组成部分，不分伯仲。
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李庄糁产自临沂市郯城县李庄镇，李庄镇地处四县区九镇街交汇地带，北临沂河新区，东靠临沭县，西望罗庄区，205国道、胶新铁路等穿镇而过，自古便是鲁南地区重要的交通枢纽和商贸重镇，南来北往的客商在此停留休憩，为李庄糁的形成与发展提供了有利条件。李庄糁是临沂境内发源较早的糁品之一，可追溯至明清时期，其制作技艺传承数百年，保留了临沂糁的核心特质，同时融入当地饮食习惯，侧重“醇浓鲜香”，汤体浓稠适中，肉质软烂，香料搭配温和，不刻意突出辛辣，更贴合鲁南群众的传统口味，是李庄镇及周边地区群众早餐的首选。
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码头糁（又称马头糁）产自临沂市郯城县马头镇，马头镇始兴于唐，盛于明清，紧靠沂河岸边，水旱交通便利，是商贾云集的贸易码头，素有“小上海”之美誉，与李庄镇同为鲁南地区的交通重镇。码头糁的历史同样悠久，相传乾隆下江南时曾宿于马头古镇，地方官员以糁款待，乾隆大悦，即兴挥毫“天下第一糁”，虽为传闻，却也印证了码头糁的名气。其制作讲究真材实料，以大牛骨、鲜肉为原料，搭配祖传中药秘方，用沂河山泉水文火慢炖，风味凸显“鲜辣醇厚”，汤头清亮，胡椒味浓郁，兼具祛风除寒的功效，适配南北客商的口味需求，是马头古镇最具代表性的特色小吃之一。
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== 临沂近期热门网红糁馆 ==
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近年来，随着短视频平台的传播，临沂多家坚守传统工艺的糁馆凭借地道风味走红网络，成为本地人与游客的打卡胜地，既保留了糁的传统味道，又融入了年轻化的打卡体验，让这一古老小吃焕发新的活力，其中以下几家最为热门：
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位于兰山区兰山路与沂州路交叉口向南100米路西，是临沂糁界的“顶流”网红店，1988年开业至今，已成为临沂市级非遗工坊，也是本地人公认的老字号糁馆。该店凌晨2点半开门，天未亮便排起长队，日均能卖出七八百碗，主打牛肉糁，牛骨加新鲜牛肉慢熬6小时，汤底浓到能挂勺，胡椒的鲜辣香直钻鼻子，牛肉片分量充足，搭配现炸油条，外酥内软，泡入糁汤后吸满汤汁，口感封神，是游客来临沂必打卡的糁馆之一，其热闹的市井氛围也成为短视频平台的热门素材，吸引无数网友前来打卡体验。
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位于兰山区通达路与桃园路交汇恒大中央广场，是近期凭借短视频走红的新晋网红糁馆，以“坚守老工艺、真食材”为特色，主打牛肉糁和鸡蛋冲糁。牛肉糁用牛骨慢熬8小时，搭配秘制香料，汤稠味厚，黑胡椒辛香上头，热辣鲜爽；鸡蛋冲糁现点现冲，蛋花滑嫩，汤头温润，适合不擅长吃辣的人群。店内环境充满市井气息，木桌长凳，价格亲民，人均10-15元就能吃到撑，清晨排队的场景的成为临沂街头的一道风景线，也是本地人日常早餐的常去之地，其“头锅汤最鲜”的特点，吸引不少食客专程早起打卡。
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位于兰山区银雀山清真小馆旁，开了三十四年的老字号糁馆，入选临沂市非物质文化遗产传承单位，凭借地道老味道走红网络，成为临沂人的“早餐情怀天花板”。该店由三代人坚守，用祖传的柏木锅盖、果木柴火慢熬糁汤，加入三十多种香料，胡椒味十足却不冲，汤底稠厚，牛肉炖得软烂脱骨，麦仁吸饱肉香，味道几十年不变，老临沂人从小吃到大，游子返乡第一件事往往就是来嗦一碗糁。店内无花哨装修，青砖灰瓦的老店面充满年代感，清晨队伍常排到巷口，其质朴的烟火气和地道的口味，成为网红打卡的热门选择，也让更多年轻人了解到临沂糁的传统风味。
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== 传承与发展 ==
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作为临沂的标志性小吃，糁不仅承载着鲁南地区的饮食文化与历史记忆，更在时代发展中不断创新。从传统的李庄糁、码头糁，到如今走红网络的网红糁馆，糁的制作工艺始终坚守“真材实料、慢火慢熬”的核心，同时适配现代饮食需求，优化口味与体验，让这一古老小吃走出临沂，被更多人熟知。
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如今，临沂糁已形成完善的传承体系，不少老字号糁铺培养了年轻传承人，同时，短视频传播让糁成为“网红美食”，带动了相关产业的发展，不仅有线下糁馆的规模化经营，还有真空包装的糁汤推向市场，让外地游客也能品尝到临沂糁的地道风味。[[Special:MyLanguage/李庄糁|李庄糁]]、码头糁的制作技艺也在不断传承与优化，与网红糁馆相互呼应，共同丰富了临沂糁文化的内涵，让这道承载着市井烟火气的传统小吃，在新时代继续绽放光彩。
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